Té
Métodos de infusión
La sommelier Claudia nos pregunta: ¿qué tal un cold brew de té? Así, esta bebida maximiza su sabor natural con notas dulces.
Redacción por: Por Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie.
Fotografía por: Héctor González
Muchos piensan en el té sólo como una bebida caliente que se toma en climas frescos. Tal vez en su mente aparezca la imagen cliché de un día lluvioso y una taza de té, puede que sea esta la razón por la que se privan de su deliciosa compañía en todas las estaciones del año. Sí, es verdad que una taza de té caliente reconforta a cualquiera, pero desde hace mucho tiempo en diferentes lugares del mundo, el té frío es una bebida que se toma regularmente para ayudar al cuerpo a hidratarse en altas temperaturas sin recurrir a opciones poco saludables.
El famoso método japonés de cold brew coffee dio nuevas ideas de preparación también para el té. En este caso, una infusión en frío nos aportará las notas más dulces del té y disminuirá o eliminará completamente las amargas que se despiertan cuando se prepara con agua caliente, además de maximizar el sabor natural. Existe la forma tradicional de preparar un té frío, haciendo una infusión primero en agua caliente y luego colando y pasando a un vaso con mucho hielo para enfriar inmediatamente. Si es este el método seleccionado, yo siempre recomiendo usar solamente la mitad de agua y doble cantidad de hebras. Con esto lograremos un sabor intenso que no se pierda al entrar en contacto con los hielos, sin embargo también puede amargarse si no se tiene cuidado en el proceso.
Volviendo al tema de la infusión en frío, quiero hacer énfasis en que la preparación es muy sencilla y el resultado muy agradable. Para establecimientos que deseen utilizar este método, descubrirán que además es muy rentable ya que con poca cantidad de hebras se obtienen litros de infusión. La clave está en el tiempo que se deje infusionando.
Instrucciones
8 gr ó 2 cds soperas de té en hebras
1 lt de agua
1 jarra de 1 lt con tapa
Agrega las hebras a la jarra y después vierte el agua al tiempo. Deja infusionar por 30 minutos en exterior y después ocho horas en el refrigerador tapado o hasta obtener la intensidad de sabor deseado y cuela. Sirve directamente en un vaso, en este caso no será necesario agregar hielos ya que la infusión tendrá una excelente temperatura y sabor intenso. Puede durar refrigerada de tres a cinco días.
Puer: Té fermentado
Un detox natural es la opción del mes. El Puer, llamado té rojo, se originó de forma accidental en China y hoy es valorado por sus propiedades benéficas digestivas.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Hindie Té en Hebras
Fotografía por: The Raws
Existe un té con efectos naturales de desintoxicación y se llama Puer. También conocido en occidente como “té rojo” y popularizado como un auxiliar para bajar de peso, tiene antecedentes muy interesantes.
En tiempos lejanos se transportaba este producto a caballo para vender a las poblaciones en las periferias de China. Después de meses de ruta, sufría cambios de temperatura y humedad del ambiente, provocando un delicioso fermentado lleno de nutrientes. Un accidente que aportó mucho a los lugares donde no había más opciones para alimentarse. El día de hoy tiene denominación de origen, por eso su nombre en relación con el lugar donde se produce: Puer, en Yunnan, China. Esta infusión equilibra la acidez, recubre y fortalece el estómago, protegiéndolo de los efectos negativos que pueden producir algunos alimentos, y en general ayuda a tener un mejor funcionamiento. De hecho, en China se usa como medicina para curar problemas gastrointestinales. También deben saber que es un excelente digestivo, sobre todo si comemos carnes o comidas grasosas. Podemos encontrarlo comprimido o en hebras, crudo o cocido. Algunos tipos de Puer son valorados por su antigüedad, debido a las características de sabor que mejoran con el tiempo.
Revisando las tendencias en el ámbito alimenticio, observamos que los nutricionistas recomiendan con más frecuencia hacer dietas de desintoxicación. Hay muchas opciones para comenzar estos procesos, incluso algunas muy agresivas. Sabemos que un buen hábito como el consumir este tipo de té, de la planta Camellia Sinensis, puede reducir o evitar la necesidad de someter a nuestro cuerpo a dietas estrictas. Además aporta nutrientes, por lo que beberlo diariamente y en ayunas es uno de esos hábitos agradables que deberíamos incluir en nuestra dieta. ¡Qué mejor que comenzar el día con una taza de té! Por su característica absorbente de grasa, el Puer es ideal para maridar con alimentos grasosos, dejando un paladar limpio y un rico sabor de boca.
Maridaje sugerido
Churros de yuca de Yokot’an
con In the Mood Hindie
Té fermentado con fresa,
vainilla y naranja.
El lugar de exquisita comida tabasqueña Yokot‘an en Centrito tiene en temporadas especiales unos deliciosos churros hechos con masa de yuca y un ligero toque de azúcar. Los sabores dulces de la yuca, en combinación con los toques de vainilla y las notas frutales de este té, producen una deliciosa sorpresa al unirlos en el paladar.
¡Muy recomendado!
Té negro Earl Grey, un clásico británico
Un conde inglés creó por accidente este ahora afamado té. La sommelier Claudia Aguilera nos cuenta la historia de la bebida y comparte una receta ideal para el invierno.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie
Fotografía por: Martha Sánchez
Como bien sabemos, el té es de origen chino y por muchos años su consumo y producción perteneció únicamente a este país y sus periferias. Esto hasta que los holandeses, por el año 1601, comenzaron a comercializarlo en occidente. Sin embargo fueron los ingleses los que quedaron cautivados por esta bebida, al grado que se convirtió en insignia de su país y hoy en día lo sigue siendo.
Recordando la época de reyes y aristócratas, no podemos evitar relacionar el lujo y alto status social con la mejor vajilla y los más finos tés, acompañados de unos scones (panecillo inglés) con mermelada y crema para comenzar la hora del té. Y aunque en esta ocasión no profundizaré en la ceremonia inglesa de dicha bebida, sí quiero hablarles de un blend clásico de origen británico que existe desde hace casi dos siglos y es reconocido en todo el mundo por su perfil refinado y elegante, me refiero al Earl Grey.
Esta adorable mezcla se compone de té negro aromatizado con aceite de bergamota, misma que le da un toque cítrico y suave perfume a fruta fresca. La infusión suele tomarse con leche, según las costumbres inglesas. Existen diferentes versiones con otros tipos de té, como verde o blanco, pero los más tradicionales llevan té negro de la India o Sri Lanka y esencia de bergamota de Calabria, Italia, donde se dice que se da la mejor calidad de éste fruto para elaborar los aceites esenciales.
Su nombre se debe al conde Earl Grey. Aunque hay diferentes versiones de cómo se llegó a esta receta, varias coinciden en que muy probablemente el té se impregnó accidentalmente de aceite de bergamota al ser transportado en barco desde China, después de una fuerte tormenta. El conde, antes de darlo por perdido, decidió probarlo, y para su sorpresa, el sabor era tan agradable que decidió comercializarlo tal cual, teniendo un gran éxito con el público.
Dos reconocidas marcas inglesas dicen tener la receta original después de que el mismo conde, aficionado a ese sabor peculiar, les pidiera imitar el sabor y seguirlo produciendo. De hecho presumen que se sigue preparando igual hoy en día. Tan importante es, que actualmente las marcas más reconocidas de té ofrecen siempre en su menú por lo menos una versión del Earl Grey. Así que para no quedarnos con las ganas les comparto una receta especial para disfrutar todo el invierno.
Choco Earl Grey
Ingredientes
4 gr Earl Grey Deluxe Hindie
150 ml de agua a 85 °C
150 ml de leche caliente y cremada
1 cda de salsa de chocolate Cocoan
Instrucciones
Preparamos una infusión de té con el agua caliente por cuatro minutos. Una vez que tenemos la infusión sin las hebras, mezclamos la salsa de chocolate y disolvemos bien. Agregamos la leche cremada suavemente a la infusión y listo. ¡A disfrutar en estos días fríos!
Kombucha
El elixir de la salud y la inmortalidad. Hongo de té, champagne de vida, hongo de Manchurian, son algunos de los diferentes nombres que se le dan a la popular bebida Kombucha.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie con Alex Kudin de KombuTé
Fotografía por: Pau Vives
Aunque podemos encontrar muchas leyendas e historias de su origen, lo más importante es saber que es un fermentado, que sus orígenes se basan en un proceso artesanal que ha logrado conservarse y que en muchos lugares de Oriente se considera una medicina. En Occidente su consumo comenzó como una moda al igual que muchos productos orientales, y sigue ganando popularidad por sus beneficios.
Kombucha, sé que para muchos puede ser la primera vez que leen o escuchan esta palabra, no está de más aprender algo nuevo y aprovechar las tendencias para mejorar nuestra salud. Esta bebida probiótica fermentada se ha consumido desde hace miles de años y es originaria de China así como nuestro querido té. Se elabora a partir de té negro o verde, azúcar o miel y Scoby (Cultivo Simbiótico de bacteria y levadura).
En su proceso de producción, aparte de existir pasos y materiales específicos, algo que me llamó la atención fue el cariño y cuidado que se le da al Scoby. Incluso muchos productores, como mi amigo Alex Kudin, lo tratan como si fuera una persona, hablándole y manejándolo con cautela, según dice es parte del secreto de una exitosa fermentación. Por este motivo la mayoría recomienda consumirlo en forma artesanal, ya que las producciones industriales raras veces logran conservar las prácticas originales, viéndose en la necesidad de agregar CO2 y saborizantes artificiales, en lugar de dar paso a una efervescencia natural.
Hoy en día podemos encontrar diferentes cursos online y presenciales que enseñan a producirla en casa. En caso de elegir esta opción se recomienda tener mucho cuidado y asegurarse de no contaminar el proceso para no provocar efectos tóxicos. Si eres un experto en hacer tus propios fermentados, seguro no tendrás problema. El sabor es bastante agradable, dulce y efervescente como un refresco, pero saludable. A mi me recuerda un poco al tepache, también una bebida fermentada de piña, que se consume en nuestro país.
Se recomienda beber Kombucha una hora antes de los alimentos o una hora después de estos para tener una correcta absorción de los beneficios y poner atención con la dosis ingerida. Contiene probióticos vivos que regulan el funcionamiento de la flora intestinal, ácidos orgánicos que alcalinizan y regulan el ph en la sangre, además de propiedades antibacteriales. Acelera el metabolismo, refuerza el sistema inmunológico, desintoxica el sistema linfático y regula el colesterol en sangre. Según dicen es excelente para resfriados, dolores de garganta y puede prevenir enfermedades del hígado y páncreas. En Monterrey tenemos diferentes marcas locales para probar. Les recomiendo KombuTé, ya que tiene un sabor muy amigable para los que comienzan a conocer. Espero pronto se animen a elegir esta opción ahora que ya saben lo que es. ¡Lo mejor es que tiene té!
Tea Time
Un momento del día para cada tipo de té.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie
Fotografía por: Pau Vives
Si bien sabemos que el té viene de la planta llamada Camellia Sinensis, y que debido al proceso de manufactura se obtienen las variedades de esta infusión, muy a menudo nos surge la duda, ¿en qué momento del día puedo disfrutar mejor cada tipo de té?. No hay razón para privarnos de nuestro té favorito, sólo es necesario conocer bien cada uno para disfrutar aún más esta bebida en el momento indicado.
El té es estimulante por su composición química, ya que contiene cafeína/teína. Sin embargo, es importante que sepan que la cantidad de este alcaloide y la forma en la que nuestro cuerpo absorbe el mismo varían mucho en comparación con el café. Esto, ya que la planta del té también contiene L-teanina, la cual funciona como un vehículo para este alcaloide, dosificando el mismo suavemente en nuestro cuerpo, sin afectar agresivamente nuestro sistema nervioso, activando nuestra capacidad de enfoque y lo mejor de todo, relajando nuestro cuerpo.
Les comparto algunas sugerencias:
Té blanco:
Cualquier momento del día es bueno para beber un elegante té blanco. Por su sabor complejo y sutil, muchos eligen un momento u ocasión especial para deleitarse, pero no debemos preocuparnos de un efecto estimulante considerable. Ideal para refrescarnos en días calurosos.
Té verde:
A media mañana, acompañando los alimentos, y a media tarde. No se recomienda tomarlo en ayunas, ya que muchos tés verdes tienen un grado importante de astringencia, lo que puede irritar el estómago. Su grado de cafeína dependerá de su origen, proceso de manufactura y preparación. Algunos tés verdes incluso pueden estimularnos más que los tés negros.
Té azul/oolong:
En cualquier momento del día. Se dice que algunas variedades de este té nos ayudan a adelgazar, por lo que tenemos una razón más para disfrutarlo a todas horas. Además, podemos encontrar una gama de sabores muy extensa.
Té negro:
Mañana y tarde. ¿A quién no le gusta iniciar el día con un té negro? Éste es una excelente opción para todos aquellos que desean o tienen la necesidad de disminuir su consumo de café, sin dejar de obtener el efecto estimulante para activarse.
Té fermentado/puerh:
Ayunas, media mañana, acompañando los alimentos, o a media tarde. Si lo bebes por su efecto reductor de peso, lo ideal es beberlo en ayunas. También es un excelente compañero de comidas grasosas, pues nos ayuda a limpiar el paladar, dejando un excelente sabor de boca.
Seguramente las personas muy sensibles a la cafeína se estarán preguntando si pueden tomar una taza de té antes de dormir. En este caso, les recomiendo más recurrir a infusiones que no son estimulantes, siempre revisando bien los efectos de cada planta. Estas son solo recomendaciones. Recuerden que cada organismo es diferente, y considero que lo mejor es siempre escuchar a nuestro cuerpo.
El té es una bebida que por naturaleza nos hace sentir bien y nos inspira a mejorar nuestros hábitos. Está considerado dentro de las opciones más saludables, así que realmente espero que se den la oportunidad de disfrutar una taza de té según el momento del día, y sacar el mejor provecho.
Oolong, los matices del té azul
En la gama de colores del té obtenidos exclusivamente de la Camellia Sinensis, encontramos el té azul.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Hindie Té en Hebras
Fotografía por: Pau Vives de Hindie
De la transcripción fonética del carácter chino mandarín que se aproxima al sonido Wulong, oolong significa literalmente “dragón negro”. Se refiere a las serpientes negras que se encontraban enrolladas en las ramas de los árboles de té.
Está variedad se comenzó a producir en Fujian, China, especialmente en las montañas Wuyi y el distrito Anxi. Con la llegada de los chinos a Taiwán, también se comenzó a sembrar en estas tierras, donde las características únicas de su sabor y terroir crearon una exclusiva cultura alrededor de lo que ahí se produce. La característica más importante en su producción es la semioxidación, ya que en el camino hacia la misma se dan Oolongs verdes, con un bouquet vegetal y floral, y Oolongs oscuros o ámbar, con notas amaderadas, afrutadas y, en algunos casos, dulces.
En los primeros podemos observar una gama de colores verdes y ligeramente amarronados, mientras que los segundos tienen un marrón oscuro con tonos azules brillantes. Por lo general el porcentaje de oxidación va desde un 20 hasta un 80 por ciento.
Aparte del proceso de manufactura, algo que define a este tipo de té es el cultivar o varietal que le da origen.
El té que vemos en la foto se llama Milky Oolong, del varietal Jin Shuan. Reconocido por sus notas lácticas, el Milky Oolong ganó gran popularidad en los años 80 y 90 en oriente. Hoy en día ha tenido gran aceptación en occidente. Y es que su textura cremosa, sabor a caramelo y dulce de leche enamoran a cualquiera.
Además de aportar los beneficios de la planta del té, a esta variedad se le reconoce por favorecer la concentración, por ayudarnos a enfocarnos en el presente y retener mejor la información. Así que no puede faltar este tipo de té en los momentos en los que necesitamos aprender algo nuevo o simplemente inspirarnos para crear.
Es difícil escapar del primer sorbo de Oolong que se nos presenta a los amantes del té. En mi caso puedo decir que siempre será uno de mis favoritos, y que su diversidad me mantiene siempre interesada y deseosa de probar más. Para su preparación es importante considerar su proceso de manufactura, aplicando temperatura y tiempos específicos que le correspondan.
Darjeeling
El champagne de los tés.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie
Fotografía por: Pau Vives
Darjeeling es un hermoso lugar en Bengala Occidental, India. Las cualidades y la perfecta combinación de todos los elementos, como el clima, la tierra, la humedad, la cantidad de lluvia y la sombra necesarias, en conjunto con el varietal de la Camellia Sinensis originario de China, nos brindan uno de los mejores tés del mundo que lleva el nombre de su origen.
Los expertos catadores se refieren a éste como el champagne de los tés por su esencia afrutada, como la del champagne, el aroma vegetal, y el sabor dulce, floral y cítrico. Aunque entra en la clasificación de tés negros, su oxidación siempre es menor que la de los típicos en esta categoría. Por lo tanto, es más ligero y menos astringente que los tés negros a los que estamos acostumbrados. Y aunque pudiera confundirse con uno verde, éste es más complejo.
El tiempo de cosecha marcado por las temporada de lluvia en la montaña influye completamente en sus características, por lo que en el mercado encontraremos tés Darjeeling de primera y segunda cosecha, principalmente. Su sabor va cambiando de ligero y delicado, a robusto e intenso.
¿Cuál es mejor?
Realmente encontramos características muy interesantes en cada uno. Por ejemplo, el Darjeeling que ven en la foto (uno que recién llegaba de la primera cosecha de los jardínes) está hecho con las hojas más jóvenes. Sus hebras son verdes con toques marrones y brotes plateados. Tiene un aroma fresco que me recuerda al aire de las montañas, y un sabor algo vegetal y muy floral. El color del licor es ámbar claro, y su textura es aterciopelada.
En el Darjeeling de segunda cosecha encontramos hebras con tonos marrón, algunas verdes y brotes dorados. Su aroma conserva notas a madera y miel. El licor tiene un color cobrizo claro y su sabor es dulce, recuerda a frutas como el durazno y pasas. Al final es poco astringente con ligeras notas florales.
No todos lo que nos venden como Darjeeling entran en esta descripción, ya que lamentablemente hay muchas imitaciones. Si puedes obtener uno del mismo año en el que se cosechó, entenderás de qué hablo. Debemos buscar las cualidades características para asegurarnos y por supuesto, el precio, en la mayoría de los casos, nos dará una buena pista.
Tal vez cuando comenzaste a leer este artículo relacionaste la India con mezclas de té, como el Chai. Como entenderás, están en líneas muy diferentes. Creo que el Darjeeling en su categoría, se sale de la gráfica. Cuando percibes su aroma y lo pruebas, no puedes evitar decir ¡wow!
Por tés de origen así, cualquiera se puede interesar en este mundo. Espero que pronto sea tu caso, si no es que ya estás en este camino.
La frescura del té verde
El mayor reto para consumir el té verde es conservarlo en su estado original.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie
Fotografía por: Ernesto Esquivel
Los delicados aromas a pasto recién cortado, flores blancas, vegetales, algas y frutas, se encuentran presentes en los mejores tés verdes, esos que recién llegan de la fábrica, totalmente frescos.
Después del largo viaje que emprenden los tés para llegar a occidente, el mayor reto es conservarlos en su estado original. Por mucho tiempo los mexicanos hemos tomado tés verdes añejos, porque se ignora el tratamiento adecuado para preservarlos. De todas las variedades, los blancos y los verdes son los que se deterioran más rápido. Así como algunos vinos blancos, el promedio de vida de estos tés va de los primeros meses después de su producción, hasta un máximo de un año y medio. Pero si no los protegemos bien, pueden deteriorarse en un par de meses y perder todos sus encantos.
Estaría de más hablar de lo que pasa con los tés de sobre, ya se lo pueden imaginar. A pesar de saber que tardarán más de un par de años en vender estos tés, muchos proveedores, con tal de bajar los precios, compran por mayor volumen, importando toneladas.
Recuerda que el color que deben de tener las hojas de un té verde que conserva sus niveles de clorofila y que ha sido bien tratado es un verde vivo, en lugar de gris opaco.
Para conservar bien un té verde, les recomiendo:
Usar un envase hermético, ya que el aire deteriora las hebras con mayor rapidez.
No utilizar frascos de vidrio, a menos que se guarde la mayor parte del tiempo en un lugar oscuro, para evitar que la luz deteriore el color de las hojas.
No guardarlo en el mismo lugar donde tienes el café o las especias. Las hebras absorben los aromas con mucha facilidad.
Mantenerlo en un lugar fresco, y nunca cerca de máquinas que producen calor o donde pueda darle el sol.
Para disfrutar verdaderamente del privilegio que los asiáticos han gozado por siglos y que los occidentales desconocíamos, lo mejor es consumir los tés verdes dentro de los primeros seis meses.
TIP: Prepara tu té verde favorito con el método cold brew. Déjalo directamente en agua al tiempo, y reserva en refrigerador por ocho horas. Cuela y disfruta sus notas dulces y refrescantes.
Las bondades del té
Seguramente has escuchado que el té tiene muchos beneficios para la salud. Aparte del panorama tan interesante que nos regala en el mundo gastronómico, es necesario saber qué aporta al consumirlo.
Una de las leyendas más famosas del té cuenta que el emperador Shen Nung, importante personaje de la medicina tradicional china, identificó rápidamente que esta planta era algo muy especial, y pronto quiso compartirlo con todo el pueblo. Él descubrió las propiedades desintoxicantes y estimulantes de esta bebida hace aproximadamente cinco mil años.
Algunos efectos del té, como regularizar la temperatura del cuerpo, calmar la ansiedad, disolver la grasa y mejorar la concentración, ya eran reconocidos desde hace mucho. Sin embargo, es hasta los tiempos actuales que la ciencia ha confirmado sus beneficios, incrementando su consumo a nivel mundial, incluso en lugares como México, donde la cultura de té apenas comienza.
Actualmente se dice que contiene los siguientes beneficios:
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Ayuda a generar ondas alfa, aumentando la actividad cerebral.
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Contiene alcaloides que estimulan el sistema nervioso.
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Despierta nuestra mente, a la vez que relaja el cuerpo.
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Refuerza el sistema inmunológico.
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Combate los radicales libres.
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Ayuda a reducir el colesterol y a inhibir su absorción.
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Contiene minerales y vitaminas.
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Ayuda a reducir el estrés.
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Es antioxidante.
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Nos ayuda a estar enfocados en el tiempo presente.
El matcha es un gran ejemplo de la popularidad de los beneficios del té. Mucha gente se preguntará qué lo hace tan importante.
Considera esto: cuando haces una infusión, los beneficios se transfieren al licor del té en tu taza.
Cuando ingieres matcha, te comes la hoja completa. Por lo tanto, sus virtudes se reciben de forma exponencial.
Y aunque parezca solo una moda, su consumo ya está muy consolidado. Con esto no quiero decir que debes dejar de lado las otras variedades. Todos sabemos que una taza de té reconforta a cualquiera y los beneficios siempre son un plus, aunque sea en diferentes escalas.
De forma romántica, los taoístas se refieren al té como el elixir de la inmortalidad, y sí, es verdad que éste nos ayuda a mejorar nuestra calidad de vida y aporta algo muy especial al momento.
Tea Tonic
Aunque todavía falta mucho por aprender de la esencia del té, cada vez son más los chefs y barmans que se aventuran a agregar la magia del té a sus recetas.
Mi referencia favorita cuando hablamos del té en la coctelería, es el Tea Tonic (Gin tonic con té). El Gin Tonic es una bebida con una rica historia, que se ha reinventado a través de los años y que está teniendo mucha popularidad en nuestro país.
El elixir de la ginebra, se volvió popular por sus propiedades benéficas para la salud. Y la soda de quinina fue el complemento perfecto para equilibrar su sabor. Convirtiéndose en el tónico revitalizante favorito de los aristócratas.
A finales del siglo XIX en Reino Unido, se volvieron muy populares los clubes donde se reunían los caballeros (gentlemen’s club) en su mayoría aristócratas. En este espacio, muchos conseguían alejarse de la rutina, cerrar tratos importantes y disfrutar de animadas conversaciones acompañadas de bebidas como el té y la ginebra.
El té tomó más fuerza cuando comenzaron a establecerse este tipo de clubes también para mujeres. Desde un comienzo, estos dos elixires estaban destinados a estar juntos y reinventarse para deleitar paladares.
Los ingleses adoptaron la ginebra de origen Holandés, así como el té de China, y ambos se volvieron un ícono de su cultura.
Hoy en día éste cóctel gusta por igual al público masculino y femenino, las nuevas recetas son una invitación a gozar de una bebida fresca con encanto. Agregar té como un ingrediente en la receta del gin tonic, aporta una gama infinita de opciones de sabor. Además, recuerda que al mezclar el té con el alcohol puedes salvarte de la resaca del día siguiente.
¿Por qué no agregar nuestro té favorito a nuestro próximo gin tonic?
Tip: Elige el sabor del té con las notas que quieras resaltar en tu bebida.
Sommelier de Té
El mayor reto para consumir el té verde es conservarlo en su estado original.
Aunque todavía falta mucho por aprender de la esencia del té, cada vez son más los chefs y barmans que se aventuran a agregar la magia del té a sus recetas.
Mi referencia favorita cuando hablamos del té en la coctelería, es el Tea Tonic (Gin tonic con té). El Gin Tonic es una bebida con una rica historia, que se ha reinventado a través de los años y que está teniendo mucha popularidad en nuestro país.
El elixir de la ginebra, se volvió popular por sus propiedades benéficas para la salud. Y la soda de quinina fue el complemento perfecto para equilibrar su sabor. Convirtiéndose en el tónico revitalizante favorito de los aristócratas.
A finales del siglo XIX en Reino Unido, se volvieron muy populares los clubes donde se reunían los caballeros (gentlemen’s club) en su mayoría aristócratas. En este espacio, muchos conseguían alejarse de la rutina, cerrar tratos importantes y disfrutar de animadas conversaciones acompañadas de bebidas como el té y la ginebra.
El té tomó más fuerza cuando comenzaron a establecerse este tipo de clubes también para mujeres. Desde un comienzo, estos dos elixires estaban destinados a estar juntos y reinventarse para deleitar paladares.
Los ingleses adoptaron la ginebra de origen Holandés, así como el té de China, y ambos se volvieron un ícono de su cultura.
Hoy en día éste cóctel gusta por igual al público masculino y femenino, las nuevas recetas son una invitación a gozar de una bebida fresca con encanto. Agregar té como un ingrediente en la receta del gin tonic, aporta una gama infinita de opciones de sabor. Además, recuerda que al mezclar el té con el alcohol puedes salvarte de la resaca del día siguiente.
¿Por qué no agregar nuestro té favorito a nuestro próximo gin tonic?
Tip: Elige el sabor del té con las notas que quieras resaltar en tu bebida.
Gaiwan
Simple, tradicional y artístico.
Redacción por: Claudia Aguilera
Fotografía por: Pau Vives
Tal vez para nuestra mente occidental, pensar en beber té mediante una ceremonia nos dé la sensación de algo ajeno. En mi experiencia, cuando las personas están en contacto con los diferentes rituales, la mayoría, tarde o temprano, se logra identificar y adopta o crea su propio ritual.
Es precisamente el Gaiwan (accesorio oriental para preparar té), una herramienta tan sencilla de usar que permite una hermosa conexión entre el amante del té y el eco cultural que éste representa.
Tan simple como un cuenco o taza sin asa, un plato de base y una tapa.
Tan artístico que podemos encontrar obras de arte grabadas o los materiales más finos y los precios más elevados por su valor artesanal.
Tan tradicional, porque se creó en la dinastía Ming (1368-1644) y al día de hoy se sigue usando.
Por lo general los encontraremos hechos de porcelana, lo cual es ideal para preparar diferentes tipos de té sin que se quede el olor impregnado y contamine la infusión, algo que sí sucede en muchos accesorios. También son muy eficientes para conservar la temperatura. Si los encontramos hechos de otro material, no hay problema, únicamente por su diseño, ya es un excelente accesorio. La forma en la que funciona es muy sencilla, simplemente agregamos las hebras de té en el cuenco, vertemos el agua a la temperatura indicada, colocamos la tapa encima y esperamos atentamente.
Dependiendo de la variedad podemos aplicar el enjuague del té para ahuyentar las malas vibras, tal como lo indica la ceremonia Gung Fu Cha, aunque eso lo explicaré en otra ocasión. Una vez lista la infusión, podemos ya sea beber directamente del cuenco o servir en cuencos más pequeños para compartir.
El té es una bebida que invita a crear momentos especiales a su alrededor, los accesorios lo hacen simplemente más interesante y por su puesto más atractivo. Como amante del té será inevitable ir poco a poco coleccionando accesorios para cada ocasión. Eso se los puedo asegurar.
Té amarillo
El té de la realeza.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie
Fotografía por: Pau Vives
Existe cierta controversia a la hora de categorizar al té amarillo debido a su limitada producción y porque algunos lo consideran simplemente un excelente té verde. Sin embargo, los apasionados de esta bebida jamás podríamos ignorarlo. Incluso se dice que el característico sabor de esta variedad guarda lo mejor de todos los tipos.
Se le llama así ya que durante su manufactura artesanal, las hojas, una vez deshidratadas y tostadas, se envuelven en una tela o papel especial amarillo, provocando una ligera oxidación por medio del vapor, que da a las mismas un tono amarillento. Al proceso de encerrar el sabor dentro de la hoja se le conoce como “men huan”, en chino. Mientras las hojas entran en calor al estar cubiertas, y debido a la humedad en el ambiente, se produce una fermentación no enzimática, que tiene efecto en el sabor. Su cosecha, cuando se hace de la mejor calidad, sólo está compuesta de brotes de la Camellia Sinensis. Este proceso puede durar de tres a cuatro días.
Bien dicen que los tés amarillos requieren una atención muy dedicada del productor y, sobre todo, mucha intuición para entender el camino hacia el elixir deseado. Cuando pruebas su delicado sabor a miel y el rastro fresco que te deja en la boca, sabes que cada paso valió la pena.
Se cree que comenzó a producirse en el siglo 17, exclusivamente para el consumo de los emperadores y que era enviado al palacio imperial una vez al año para anunciar la llegada de la primavera. En la cultura china es también considerado el color superior y por mucho tiempo fue exclusivo de la corte y no se le permitía al pueblo vestirlo. Es originario de las altas regiones montañosas de las provincias chinas de Anhui, Hunan y Sichuan. Hasta hace poco sólo aquí se producían tés amarillos, pero ahora se han comenzado a manufacturar en otros lugares dada la popularidad que los mismos han cobrado en occidente. Aunque muchos opinan que estos nunca serán tan buenos como los chinos.
¿Cómo ignorar este tesoro del mundo del té? Considero que es importante que nos esforcemos en conservar la cultura y proteger las cosas buenas, para evitar que el olvido las entierre en el tiempo, ¿no creen?
Si alguna vez se encuentran con un auténtico té amarillo, no dejen pasar la oportunidad de degustar esta belleza.
Té blanco
El té de la belleza nos mantiene frescos este verano.
Redacción por: Claudia Aguilera, sommelier de Té en Hebras Hindie
Fotografía por: Pau Vives
Poco crédito se le da al té blanco en México, al ser probado por paladares que se han acostumbrado a sabores muy intensos, azucarados, saturados de grasa o especias. En el proceso de limpieza del paladar que se da de forma natural al consumir infusiones de té con frecuencia, nuestras papilas gustativas se preparan para recibir al más sutil, suave y delicado, té blanco.
Éste es uno de las seis tipos de té que se destaca por tener gran poder antioxidante, por ser un excelente tonificante para la piel, por ayudarnos a bajar la temperatura del cuerpo y a quitarnos la sed. ¡Justo lo que necesitamos este verano para mantenernos frescos y saludables!
Su delicadeza es reflejo de un proceso simple de manufactura. Tradicionalmente la cosecha se realiza sólo dos semanas al año en primavera, seleccionando brotes y, dependiendo de la variedad, también las primeras hojas. Se deja marchitar y secar, aplicando técnicas según el lugar en el que se producen. Comparado con los otros tipos de té, se dice que la producción del blanco comenzó hace relativamente poco tiempo, y que a esto se debe que tengamos pocas variedades. Los tres clásicos conocidos en esta clase son: Yinzhen o Silver Needles, Pai Mu Tan y Shou Mei.
El primero representa el grado más alto de cosecha, ya que para elaborarlo sólo se toman los brotes, que son las hojas que todavía no se abren, y que contienen una gran cantidad de vellos llamados tricomas, los cuales protegen a las mismas de los insectos, conservando la mayor cantidad de antioxidantes. En las tres variedades podemos observar el protagonismo de los brotes, de ahí que reciba el nombre de té blanco. Al secarse, éstos muestran preciosas tonalidades blancas-plateadas.
Su producción se da principalmente en Fujian, China, en donde los jardines, rodeados de árboles frutales, regalan un exquisito sabor a las hojas de la Camellia Sinensis. Cuando el té blanco se infusiona, da un color pálido, como el del champagne. El licor de textura aterciopelada ofrece un sabor ligero, suave y dulce.
El momento ideal para probarlo es ahora, ya que las cosechas de la primavera recién salen al mercado, por lo que seguramente podrás conseguirlo muy fresco.
Tip: puedes infusionar el té blanco en frío y reservar un poco para refrescar y tonificar la piel de tu rostro.
Café
Perfiles de tueste
Color, fragancia y textura son los tres básicos a tomar en cuenta para conocer el perfil de tueste de un café.
Redacción por: Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor
Fotografía por: Alejandra Zamora
Cuando hablamos de perfiles de tueste en el café, es común escuchar sus referencias en cuanto a color, ya sea entre perfiles claros, medios y oscuros. Pero pocas veces se toma en cuenta en sí la receta de tueste y lo que el tostador quiere lograr con los granos con los que trabaja. En perfiles de tueste es importante no tener en cuenta solo el color del grano, sino la receta en general; claro, no es común ver las recetas de tueste en los empaques de café. Esto es importante para determinar si está bien ejecutado. Tres cosas básicas a tener en cuenta son las siguientes:
Color
Siempre buscar uniformidad de tono, a menos que se trate de una mezcla de perfiles. Pero cuando es café de un solo origen y un solo perfil, la uniformidad de todo nos hace saber lo bien seleccionado que está el café.
Fragancia
Un café bien tostado debe de tener un aroma definido y prolongado, con el cual se puedan distinguir sus notas particulares dependiendo de su origen, variedad y proceso. Si tiene notas herbales muy resaltadas, probablemente se encuentre subdesarrollado en tueste o, al contrario, si presenta notas a carbón, es probable que el café se encuentre quemado, lo cual es común en los comerciales o en el tueste francés.
Textura
Al comprar café de buena calidad, se recomienda tomar un grano y comerlo. Así podemos determinar si el tueste está en un buen punto. Debe de ser crujiente, pero sin dejar una sensación terrosa, normal en los viejos o sobre-tostados.
Hay que recordar que cada café es único y tiene su perfil óptimo de tueste, donde llega a un balance de notas, tanto de aroma como de sabor y cuerpo. También depende mucho de qué tanto el tostador conozca la materia prima con la que trabaja y quiera resaltar ciertas notas en la taza en cuestión, o cafés en el caso de mezclas. Siempre es bueno preguntar al tostador o barista de la bebida que consuman, pues la mayoría de las veces son apasionados de lo que hacen y con gusto compartirán su conocimiento.
Tostadores en Monterrey
Detrás de las marcas de café hay una comunidad en la que conviven profesionales de la industria para constantemente mejorar sus productos, prácticas, granos y equipo.
Redacción por: Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor
Fotografía por: Alejandra Zamora
Poco a poco la escena de café en Monterrey ha estado creciendo. Si bien desde hace muchos años hay tostadores y marcas establecidas en la región, fue hasta hace poco, diez años aproximadamente, que comenzaron a surgir y hacer presencia en el mercado nuevas opciones.
Algunas de estas marcas sólo se dedican a la distribución en mayoreo, mientras que otras cuentan también con sus propias barras de café donde existe la posibilidad de probar el producto en taza. Pueden sonar muchos términos al hablar de este tema, como lo son “tercera ola”, “café de especialidad”, etcétera. Lo importante es saber que cada uno de estos tostadores pone su empeño para desarrollar de la mejor manera posible la materia prima con la que trabaja. Detrás de las marcas hay una pequeña comunidad de profesionales de la industria, en la que todos conviven en una competencia, no por ser uno mejor que otro, sino por constantemente estar mejorando sus productos, prácticas, granos, equipo y demás. Todo para proveer al consumidor final de un café de calidad, satisfacción y experiencias nuevas.
Cuando dos o más tostadores se reúnen, se discuten cosas como la situación actual del campo, precios, mejoras en equipo, compartir proveedores buenos, espressos y hacia dónde va la escena actual, tanto local como internacional. El consumo de café tostado localmente y en cafeterías locales no ayuda sólo a una marca de café en especifico. Hace que la escena crezca, mejore en oferta, el consumidor conozca más y por ende exija mejor calidad, que se creen más empleos, que la economía regional y la agricultura mejoren.
Marcas como Café La Nacional, Café Don Emilio, Café Azúcar Morena, Café Limón, Aromali, Guayoyo Café, por mencionar algunos, son opciones locales de muy buena calidad. Con éstos es fácil acercarse a los tostadores o dueños, preguntar de qué se trata, cómo tuesta (muchos estarán dispuestos a mostrar los procesos de tueste), qué recomienda por temporada y que método de extracción, o simplemente poder sentarse a compartir un café o dos.
Pour Over
Para reconocer la frescura del grano de café, desarrollar el paladar y hacer el proceso más divertido, utiliza métodos manuales de extracción o visita las cafeterías en Monterrey que los promueven.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora
Los métodos manuales de extracción conocidos como pour over (chemex, v60, kalita, etcétera) son una excelente forma de acercarnos a cafés de buena calidad y también a saber distinguir unos de otros. Algunas de las razones de esto son que hay muchos parámetros que entran en consideración que no siempre se ven en cafeteras comunes o equipos profesionales, como temperatura, tiempo, peso, tipo de molido, reposo, agitaciones, entre otros.
El uso de estos métodos hace más divertida la preparación y poco a poco se desarrolla el paladar. Así se nota que, al mover alguno de estos parámetros, la diferencia en sabor es enorme aún usando el mismo grano.
El resaltar la acidez o el cuerpo de un café moviendo la temperatura o usando diferente filtro, usar menos peso para un tueste oscuro o hasta preparar café para mezclarlo con alcohol son algunas de las cosas que se pueden aprender con dichos métodos. También son buenos para reconocer la frescura del grano.
Son fáciles de conseguir y los puedes llevar a cualquier lugar. En Monterrey hay muchas cafeterías que hacen uso de estos métodos, como:
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The Coffee Trade House
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Café Tierra Libre
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Café Limón
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Mofin
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Café Azúcar Morena
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Boquiaches
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Mille Delices
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Guayoyo Café
No hay una forma o receta estándar para preparar un café de esta forma, depende mucho de lo que se quiera lograr. Es buena idea preguntarle a profesionales del café como baristas, tostadores y catadores sobre recetas y recomendaciones. Qué granos van mejor en que método y dónde están los más interesantes, las nuevas mezclas o nuevos orígenes.
El conocer más sobre nuestra escena local y nacional de café hace que cada vez haya más y mejores lugares donde tomarlo, apoya la economía y establece una escena activa, siempre fresca e interesante.
Cafetería especializada
El concepto de cafetería en la actualidad se define cada vez más como algo individual que general.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora
Fuera de las grandes cadenas internacionales y las nacionales tradicionales, la creciente escena de cafeterías locales especializadas sirven como un puente entre toda la rama de procesos que involucran al café y al comensal. Aunque por lo general se sirven bebidas que todos conocemos (cappuccino, café latte, espresso, etc.) cada uno de estos lugares tiene su forma de preparación muy auténtica y busca resaltar lo mejor de cada extracción de café.
Son lugares donde se satisface la necesidad de cafeína del día a día, pero esto no termina ahí, son también lugares para desarrollar los sentidos. Los baristas conocen bien su trabajo, conocen bien su materia prima y además de eso conocen el trabajo de los que están atrás de ellos, como lo son los tostadores y productores. Visitar las cafeterías y platicar con los baristas es como tomar cursos sobre café en cada visita, puesto que no hay o son muy pocos los baristas que no les apasione su trabajo. El darse cuenta que no hay una sola forma de preparar un cappuccino, que hay espressos frutales, “n” número de recetas para un pour over dependiendo el perfil de sabor o intensidad que se busque, variedad de métodos para cold brew, recetas de la casa con ingredientes que quizá no creíamos que combinaran con café y muchas más cosas hacen crecer nuestro criterio y nuestro paladar hacia este producto tan básico y a la vez tan complejo.
Les recomiendo visitar cuantas cafeterías locales puedan. En nuestra ciudad ya hay en todas las zonas, unas con más concentración como lo son la Colonia del Valle y el sur de Monterrey, pero ninguna a más de 20 minutos de distancia. Saber qué tiene el café que te tomas, porqué la receta es de tal forma o simplemente sentarte a leer un libro mientras lo disfrutas, son las razones por las cuales estos lugares existen, no exclusivamente desde el punto de vista de hacer negocio sino para fortalecer y crecer la cultura del café en la comunidad y el país.
Cafeconomía Nacional
Los recientes cambios y pronósticos internacionales nos invitan a hacer conciencia en cuanto a la forma en que podemos apoyar a la economía nacional.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora
El café en México es un bajo consumo nacional, a pesar de su alta producción agrícola (México siempre está dentro del top diez de nivel mundial). Aproximadamente el 80 por ciento de lo que se hace anualmente se exporta. Quizá sea debido a la poca creciente cultura del café en el país, que sin embargo es constante. En los últimos cinco años ha aumentado el interés del público por el café nacional de alta calidad, ha aumentado el número de cafeterías y marcas, todo esto sin aún lograr un fuerte impacto económico. Tal vez sea en gran parte por las campañas de mercadotecnia que presentan al café como un estatus y experiencia que el consumidor desearía tener.
¿Qué es un buen café? Creo que ésa es una respuesta muy personal. ¿Cómo podemos crear un verdadero impacto a nivel nacional con sólo consumir café? Las siguientes preguntas pueden servir de guía si estás interesado en disfrutar tu café y al mismo tiempo apoyar a tu comunidad, ciudad, estado y demás.
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¿Es de mi país el café que estoy comprando?
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¿En dónde fue tostado?
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¿El lugar donde lo consumo pertenece a personas de mi comunidad o foráneos?
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¿El producto es competitivo?
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¿Qué tan accesible es la información que obtengo del café que voy a consumir?
El café es una bebida tan compleja o simple como queramos, todo depende de nuestro acercamiento hacia él. Independientemente de esto, no deja de tener un impacto. Tener un consumo consciente nos acerca más a que este impacto sea positivo en todos los aspectos, ya sea para satisfacer el simple gusto de tomarlo por la mañana, compartirlo en redes sociales, disfrutarlo en compañía y hasta mejorar la economía nacional.
Mix, shake, ¡coffee!
Los recientes cambios y pronósticos internacionales nos invitan a hacer conciencia en cuanto a la forma en que podemos apoyar a la economía nacional.
Redacción por: Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor
Fotografía por: Alejandra Zamora
Cada vez vemos más el crecimiento creativo de las barras de café y bares en nuestro país. Los baristas y los bartenders se asemejan en habilidades y vemos una reinvención constante en sus bebidas y menús.
El café en los últimos años se ha ido estableciendo en las opciones creativas de la mixología, buscando salir del tradicional carajillo o irish coffee que usan como base el espresso y que la mayoría de las veces no importa si la preparación fue la óptima ya que ésta se opaca por el intenso sabor de los licores. Se puede ahora conseguir nuevas versiones de estas bebidas y una lista enorme de nuevas con café. El cold brew poco a poco sustituye al espresso ya que tiene un sabor más intenso y balanceado sin notas amargas. Las infusiones de cáscara de café van excelente con el whiskey y también se pueden encontrar mezclas de mezcal y tequila con pour overs. Entran en consideración los cafés que se usan, los orígenes y los procesos para lograr sabores específicos.
Es un campo nuevo que está en constante experimentación. Juegos con temperaturas, tiempos de infusión, agitado o integrado, a veces más, a veces menos, alcohol o sin alcohol. ¿Cuándo fue la última vez que probaron una limonada con café romero y miel? No hay reglas ¡sólo creatividad!
La siguiente vez que visiten un bar o cafetería pregunten por los cocteles y bebidas con café, les aseguro que el sabor será inesperado.
Café en casa
La mayor parte de la población esconde el sabor del café con agregados, porque consumen una bebida de baja calidad.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora
Casi todos nosotros, al comenzar el día, lo hacemos con una taza de café. Ya sea en la casa, en la tienda de autoservicio o en nuestros trabajos y a veces hasta en los tres. Algunos por practicidad, otros por la necesidad de la cafeína, y unos cuantos por verdaderamente disfrutar el café.
La mayoría de la población esconde el sabor del café con agregados, ya sean leche, crema, azúcar, etcétera. Esto es comprensible porque la mayor parte del que se consume es de baja calidad, y sobresalen los sabores amargos, quemados, no agradables al paladar.
Una forma muy efectiva de aprender a tomarlo es consumirlo en casa, ya sea en las mañanas o por la tarde, cuando comienzas o terminas el día. Sin verlo como una necesidad energética sino de la misma forma que nos acercaríamos a una botella de vino o cualquier bebida que nos provoque placer.
Para esto es necesario entrar sólo un poco en el mundo del café y una buena opción es adentrándonos en la escena local. Las marcas, los tostadores y baristas están dispuestos a dar la información necesaria a cualquier interesado. Probar diferentes métodos de extracción, jugar con recetas temperaturas, diferentes tuestes, etcétera.
Poco a poco, como con la buena comida, nos iremos haciendo más delicados en nuestro paladar y veremos cómo una taza de buena calidad en la mañana es más placentera, da mayor beneficio corporal y emocional que dos litros de hiperactividad que nos dan los cafés mas convencionales.
Molino en casa
La mayor parte de la población esconde el sabor del café con agregados, porque consumen una bebida de baja calidad.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora
Casi todos nosotros, al comenzar el día, lo hacemos con una taza de café. Ya sea en la casa, en la tienda de autoservicio o en nuestros trabajos y a veces hasta en los tres. Algunos por practicidad, otros por la necesidad de la cafeína, y unos cuantos por verdaderamente disfrutar el café.
La mayoría de la población esconde el sabor del café con agregados, ya sean leche, crema, azúcar, etcétera. Esto es comprensible porque la mayor parte del que se consume es de baja calidad, y sobresalen los sabores amargos, quemados, no agradables al paladar.
Una forma muy efectiva de aprender a tomarlo es consumirlo en casa, ya sea en las mañanas o por la tarde, cuando comienzas o terminas el día. Sin verlo como una necesidad energética sino de la misma forma que nos acercaríamos a una botella de vino o cualquier bebida que nos provoque placer.
Para esto es necesario entrar sólo un poco en el mundo del café y una buena opción es adentrándonos en la escena local. Las marcas, los tostadores y baristas están dispuestos a dar la información necesaria a cualquier interesado. Probar diferentes métodos de extracción, jugar con recetas temperaturas, diferentes tuestes, etcétera.
Poco a poco, como con la buena comida, nos iremos haciendo más delicados en nuestro paladar y veremos cómo una taza de buena calidad en la mañana es más placentera, da mayor beneficio corporal y emocional que dos litros de hiperactividad que nos dan los cafés mas convencionales.