De todos los municipios que hemos recorrido para esta sección, Linares, a dos horas de distancia, ha sido el más grande. Nos faltaron las tortas Nato, las gorditas doña Mary y la Taquería Monterrey, además de otros lugares que hacen glorias. Empezamos con los famosos tacos El Cuino, o los cuinos. Hay dos sucursales y la que conocimos tiene un carrito afuera, aunque en realidad el restaurante está en una casa remodelada. El nombre también es engañoso, ya que no venden carnitas ni nada de cerdo, sino tacos al vapor de picadillo y frijoles. “Muchos se confunden con el puerquito”, admite el dueño, José Guadalupe Aguirre, al referirse al logo del lugar. Su bisabuelo sí empezó vendiendo carnitas y luego tortas, que retomarían uno de los hijos del señor. Después de que éste sufrió un accidente, la segunda generación se ocupó de los negocios, y renacieron las tortas y los tacos, de forma independiente. El local actual del Cuino tiene 30 años y siguen la receta de la abuela de Guadalupe. Los sobrinos del hombre, la cuarta generación, también entraron a la empresa familiar. “Esto es de todos los días”, relata Guadalupe, “iniciamos a laborar a las 4:00 de la mañana. No dejamos nada para el otro día, tenemos que cocer y guisar la carne, preparar los tacos. Si el tortillero llega tarde se nos atrasa poquito, pero desde las 5:45 de la mañana tenemos clientes. Igual la salsa, es la misma que ha pasado por generaciones”.
Los tacos cuestan 10 pesos cada uno. A los primeros clientes les tocan los de vapor, pero conforme va avanzando el día, cambian. “Si vienes a las 8:30 va a mediación un bote, de promedio 500 tacos”, dice Guadalupe, “ahí tiene diferente sabor. El último taco que está a mero abajo es oro”. Al mediodía son suaves pero algo doraditos y un poco grasosos. Llevan lechuga, tomate y cebolla, y salsa verde para acompañar. El padre de Guadalupe falleció hace cuatro años, por lo que él se encarga de lleno del lugar. Admite que piensa diferente que sus antecesores, quienes se conformaban con lo del día. Con él han aumentado las ventas 200 por ciento, asegura, y ya tienen servicio a domicilio. Estuvieron en Montemorelos por seis meses y les fue muy bien, platica el dueño, pero tuvieron problemas con el local y ahora planea extenderse a Monterrey. “No podemos dejar lo que se construyó, lo que nos hizo a nosotros como familia. Hay que seguir con la tradición. Yo todavía me siento con la fortaleza para aguantar unos añitos si Dios me lo permite”, asegura.
El originario de Linares se ofreció a llevarnos a La Guadalupana para conocer las glorias originales. Dijo haber participado con el gobernador de Nuevo León, Jaime Rodríguez “el Bronco”, en su casa de campaña. Y habló sobre los problemas que ve en el área. “Hay de todo, drogadicción, pandillerismo, pero está en una etapa inicial que se puede combatir”, afirmó.
Antes de despedirse, nos presentó con Martha Perales, nuera de la dueña de La Guadalupana, doña Natalia. “Fue quien inició las glorias hace 70 años, ella ya falleció”, contó la señora Martha, “yo me casé con su hijo, falleció y ahora estoy con mis hijos y mis nietos. A ella nadie la enseñó, era una persona sola y se dio habilidad. Fue al Casino de Linares y le dijeron que eran muy sabrosas, que sabían a gloria, y de ahí empezó a ponerles así”.
Venden glorias rellenas de coco, pasas, piña, chabacano y fruta seca, además de marquetas, rollos, encanelados, revolcadas, glorias bajas en azúcar y perlitas, dulce que lleva el nombre de la nieta de la señora Martha. Ella afirma que la mayoría de sus clientes no son de Linares y que su producto más vendido sigue siendo la gloria. Una pared divide el lugar en dos. Detrás de ésta se encuentra la pequeña producción de glorias, que se trabajan hasta las 17:00 horas, más o menos, dependiendo de las ventas. El resto de los productos los terminan al mediodía. Dos mujeres hacían bolitas de leche quemada, que luego pasaban por nuez picada y envolvían rápidamente en los brillantes papeles rojos. Una de ellas era la nieta de la señora Martha.
“Se procesa la leche blanca, se cuece unas dos horas, se hace leche quemada”, explicó Daniel Ibarra, otro nieto, “se pasa a una bandeja, se vacía y se va boleando. Primero le ponen nuez molida y luego nuez entera. Se dejan enfriar en cuartos. Luego se empaca en papel rojo, pero no se puede trabajar caliente porque el papel se derrite. Cada paquete trae diez bolitas”. Hace varias décadas dos trabajadoras de doña Natalia dejaron La Guadalupana y pusieron su propio negocio, pero aparentemente todo Linares sabe que aquí hacen las de la receta original.