Bebidas
Sommeliers y la evolución del vino
en la ciudad.
La figura de los profesionales de esta bebida ha ido cambiando en Monterrey. Es el resultado de varios factores, locales e internacionales, que han creado un sommelier de actitud casual, pero con el mismo nivel de conocimiento que los de la vieja escuela. Ocho de ellos, regios, foráneos y extranjeros, platican cuáles son estos factores, cómo es su comunidad y por qué, para cualquiera, este es el mejor momento en la historia para tomar una copa.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno y Liliana Bazán
Sommeliers de The Little Wine Market, Vinoteca, Grand Cru e independientes se reunieron en diferentes días para platicar de su carrera en el mundo del vino, la cual la mayoría inició al hacer un cambio drástico en sus vidas. Algunos iban a ser chefs, pero esta bebida los cautivó en el camino. Otros trabajaban en finanzas o en grandes corporaciones, sin embargo, su elección fue clara una vez que se dieron cuenta de que el vino, y todo lo relacionado, era realmente lo suyo.
Ludovic Anacleto:
Es importante recordar que hay dos personas que hicieron que el vino explotara: don Pedro Poncelis y Juan B. Morales. Si hoy este país consume vino, es por ellos. Para mí no se les da el crédito ni el mérito. Poncelis es un ingeniero químico que no tenía nada qué ver con el vino y se apasionó en un viaje en Europa. Regresó y dejó su carrera para lanzarse de sommelier en un proyecto muy loco en ese entonces, hay que ponerlo en perspectiva. En el Intercontinental de la CDMX. Fue finales de los 70, principios de los 80. Es un señorón de 70 años. Hay muchos sommeliers muy talentosos por toda la República, Luis Morones, Laura Santander, Pablo Mata. Ellos llegaron a Eloise y Pujol del Intercontinental, a hacer carrera. Él logró hacer que la figura del sommelier fuera formal y existiera.
Vinoteca igual, yo trabajé ahí por seis años, ha sido uno de los motores del consumo del vino en la ciudad y el país. Empezó en el 76, 78, en Monterrey, como importación De La Mancha. Eran cajas y cajas de Bordoña, de las más grandes propiedades de Francia en una época donde era una cosa fregona. Juan Bautista Morales Doria, Juan Bautista Morales González y Juan Morales Zambrano. El primero es el fundador, el segundo es quien dio la grandeza a Vinoteca, su hijo, y ahorita está el tercero, el nieto. Morales González, para mí tiene todo el mérito, es una persona que tuvo la visión de que eso iba a explotar en el país. Fue el primero en contratar un sommelier, el hijo de Pedro Poncelis, para estar en la parte comercial. Dijo “Para vender vino necesitas una persona que sepa de vino, no un vendedor, una que sí le entienda”.
Mauricio León:
Mucha gente en Estados Unidos piensa que si te gusta el vino ésta es la mejor época porque en una noche puedes probar de Sudáfrica, Australia, Sudamérica, Europa, México, Estados Unidos. Antes decían que los tenías que guardar para que fueran bebibles porque los procesos para elaborarlos los hacían tánicos y sí tenías que guardarlos 20 años. Hoy, por procesos y tecnologías en elaboración, puedes comprar un vino que tomas el mismo día y está delicioso. Es otra ventaja que tenemos. Son de precio accesible y de variedad impresionante.
¿Cuáles son las características del nuevo sommelier?
Diego de la Peña:
Nosotros somos como una nueva generación. Vemos un poquito la cosa más moderna, tratamos de educar al consumidor, no solamente venderle. Somos más relajados, menos snobs. Antes la gente decía “Soy sommelier, sé todo”. Nosotros somos lo suficientemente humildes para decir si un cliente sabe más y te corrige ciertas cosas, tal vez él viajó por todo el mundo y probó de todo y es bueno aprender. Antes lo veían como que estaba mal. Usaban el tastevin, chaleco, mandil, frac, un uniforme de 9:00 a 2:00 de la mañana. Son más uptight, un poco cerrados. Nosotros somos más abiertos a todo tipo de público, más accesibles como personas.
Daniel Rivero:
El trato con los clientes es más directo, más fresco. En lo personal, es satisfacer la necesidad del cliente sin tener que ser pretencioso. Simplemente hacer tu trabajo y que todos queden contentos. La idea es que el cliente pierda miedo al sommelier, le pregunte lo que necesita y con muchísimo gusto le decimos lo que quiera saber.
David Zambrano:
Hay dos escuelas. Una más clásica, donde ves al sommelier con el chalequito, moñito, tastevin, no es de forma peyorativa, pero está con su uniforme. Explica el vino de forma clásica, ceremonial. Y estamos los que, si bien venimos de diferentes escuelas, tenemos una filosofía en común, que es acercar el vino de forma amable al consumidor. Estar casual, presentar el vino basándonos en términos adecuados, estudiados, hacerlo amigable y digerible. Sin esnobismos o conceptos rebuscados para que lo rechaces, sino para que lo abraces como lo que es, un alimento que ha estado con el hombre desde el inicio de la civilización.
Julio Grinberg:
Somos producto de lo que creemos que el regiomontano necesita. Está dispuesto a escuchar, a invertir. Igual lo tienes que ayudar de forma amable y cuidada, entender qué está buscando.
¿Cómo son los comensales o clientes ahora?
Ludovic Anacleto:
Es una combinación de factores. Siento que el mercado del vino aquí sigue siendo casi exclusivo de San Pedro, con excepciones en Monterrey obviamente. En San Pedro hay más ingreso, gente con más mundo que ha viajado, han vivido fuera. Ves cavas privadas y tienen botellas caras y antiguas de hace 20, 30 años. Está la gente que ve el vino como estatus, que no le interesa tanto aprender, le han dicho que es bueno y lo compra. También hay gente joven que ahorita está muy clavada con vino mexicano, pero si te encanta no te clavas con una región. No hay ningún sommelier o amante del vino que diga “Sólo tomo de aquí”. Te termina gustando todo.
Mauricio León:
El mercado en Monterrey es un poco cerrado por diversos factores, uno de ellos el machismo. La mercadotecnia local promueve mucho que tal cerveza es para los hombres y se pueden tomar miles y de ahí no los sacas. Otra razón es que somos muy orgullosos, cosa que puede ser tanto buena como mala. En este caso es malo porque generalmente las personas mayores son más resistentes al cambio. También se tiene ese estigma de que “no me vas a imponer algo, yo me quedo con lo tradicional”. Por último, muchos factores hacen cara a la cerveza artesanal y es entendible que alguien prefiera tomar muchas cheves de cierto tipo a unas dos o tres artesanales. De esta manera protegen su bolsillo. Yo, en cambio, prefiero tomar pocas comerciales y luego unas tres o cuatro artesanales, tranquilo.
Daniela Garza:
La gente ha estado empezando a viajar más, a hacerse más abierta. De viajes le van agarrando. Aunque todavía está el regio que nada más toma cerveza. También es la época. Cuando mi mamá era joven, que las mujeres tomaran se veía mal. Mis abuelitas ni una gota. Traían esa costumbre, era limitado y en general, lo que consume el mexicano es limitado. Pero ahorita es aceptado. Ves a una niña de 18 años en un restaurante con una copa y la gente no le ve nada malo.
Julio Grinberg:
Monterrey está cambiando su visión en todo. Antes, de diez restaurantes, dos tenían cartas de vino muy escuetas y ahora todos quieren cartas bien cargadas. Es un resultado de todo lo que hemos pasado. He pasado altibajos muy difíciles. Hoy hay gente que cuando conoce el vino, se hace de él, nunca le falta su copa, quieren regalar, es un significado lo que estás entregando.
Al vino le sigue costando, pero el consumo ha ido aumentando en proporciones importantes. Ahora hay wine planner en bodas, la gente se fija qué va a ofrecer, le da importancia y espacio al vino.
David Zambrano:
Italia consume más de 50 litros, igual que Francia, Argentina es poco más de cuarenta, el más de Latinoamérica. Nos falta muchísimo, pero ese es el potencial. Lejos de ver que la curva es descendente, es todo lo contrario. Estamos animosos porque va para arriba inevitablemente.
Hay sommeliers de piso, en tiendas, en las empresas, se ha diversificado la figura porque el mercado lo está exigiendo.
¿Cómo es su comunidad?
Julio Grinberg:
Antes no había ni una persona que se dedicara a esto, ahora tienes un círculo en el que todos empujan para la misma dirección. Todo tu movimiento repercute, nunca hay que negar productos ajenos. Primero es el cliente, después tu producto. Aunque yo sea Vinoteca, tiene que haber un código de comportamiento y ética. Somos incondicionales al cliente. ¿Quieres tal vino? Ahí está.
Ludovic Anacleto:
Hay grupos y sub grupos. La mayoría nos conocemos porque somos parte de la Corte de Master Sommelier en diferentes niveles. Hace que de cierta manera trabajemos de la misma forma. Algunos se acaban de graduar y no los conocemos tanto. Otros que tienen trabajos más absorbentes, otros son más públicos.
Humberto Falcón:
Si listáramos los vinos que hemos probado, la gente que hemos conocido, las vinícolas que hemos visitado, las horas cursos cata que hemos dado. Veo gente que le apasiona el vino y tiene una actitud bonita y positiva, no dudo en acercarme con ellos. Nos hemos ido juntando. Es muy diferente a Ciudad de México, hablas de la gente involucrada y te encuentras al sommelier típico de escuela, formal.
David Zambrano:
Cuando nos toca estar en piso hacemos fuerza para que de perdido el comensal consuma vino. Llega un punto que no me importa de dónde, sino que lo haga. Muestra también de la unión es que en la cata para la Corte hay participantes de diferentes lugares.
¿Qué papel juega el vino mexicano en este escenario?
Daniel Rivero:
Hay eventos como #TomaVinoMexicano, la gente se anima más. Somos muy orgullosos en ese aspecto. Antes de esos eventos era el vino español, argentino y chileno y de ahí no salíamos.
Mauricio León:
Hay mucha gente joven que está despertando del gusto, se enteran del vino mexicano, hay eventos. Es producto nacional, es algo diferente, no son caros, se animan un poquito más a acercarse.
Conoce a los sommeliers.
Ludovic Anacleto
Soy de madre francesa y padre de origen italiano, llegué hace diez años al país siguiendo a mi ahora esposa. Estudié en 1996 en L’École de Paris des Métiers de la Table. La decisión se basó en que no quería seguir estudiando algo como leyes, por ejemplo, y en que me gustaba comer. Mi primer trabajo fue en el restaurante de Jaques Cagna, la peor experiencia de mi vida. Cambié de carrera al ver a los sommeliers y dije en la escuela que era un apasionado, cosa que era mentira. Había conocido los viñedos en casa de mis abuelos, a donde me mandaban cuando tenía malas calificaciones y me obligaban a trabajar con los empleados en invierno.
Como aprendiz de sommelier ingresé en uno de los mejores, el restaurante de Lucas Carton, donde trabajaba Alain Senderens. Me hizo una persona muy enciclopédica, lo agradezco todos los días. Al graduarme fui su commis de vinos cuando el chef hacía ensayos. Luego trabajé en la Corte Europea de Justicia en Luxemburgo como sommelier ejecutivo y después viajé a Estados Unidos. Fui sommelier de una cadena hotelera de Cancún y sommelier corporativo de Vinoteca de México.
Creo que es sumamente necesario, y lo sigo pensando, democratizar el mensaje del vino. Ya no se puede promover con un símbolo exterior de sofisticación, tenemos que trabajarlo como si fuera un alimento. Cincuenta por ciento de la experiencia gastronómica se hace con lo que tomas.
Humberto Falcón
Soy de Ciudad de México, llegué en prepa. Me gradué en el 95 de comercio internacional. Empecé a trabajar en empresas en Monterrey. Tenía 22 años y mi chamba era ir a vender al noreste de Estados Unidos. Los clientes querían ir a comer con la tarjeta del negocio, que los atendiéramos. Yo no sabía nada de vino ni comida, no había probado un ostión, foie gras, no había tomado vino. Fueron dos años en que tenía que llevarlos, ellos eran gente con mundo, con viaje, con conocimiento de comida y vino y a mí me tocaba pedir del menú cosas que no sabía qué eran.
Pasé demasiados momentos frustrantes y vergonzosos, cometí errores, pedí vinos caros, dulces, vinos con corcho, que estaban oxidados. A mis 23, 24 años, me tomaba las cosas muy personales. Era muy aprensivo y me molestaban las burlas. Fue cuando quise aprender de vino y de comida, dije “Tengo que dominar ese tema”. Me estaba preparando para un MBA y surge la posibilidad de trabajar en Monterrey en el medio del vino. Me involucro pensando que era temporal, en lo que me iba a la maestría. Pero me quedé ganchadísimo, me enamoré del tema.
Empecé con Vinoteca en el 98. Pronto empiezo a tomar ventas en Monterrey en el 99. En el 2000 agarro nacional y terminé mi carrera en 2008 como director comercial. Pude viajar a regiones productoras de vino, conocí gente del medio y en el 2002 Guillermo González de Pangea me dice “Soy de Ensenada, de la zona de los vinos, tú estás como loco con el tema, ¿por qué no hacemos una barrica como hobbie?”.
Empezamos con María Tinto en el 2003 y al año liberamos la primera cosecha, del 2002. Cuatro años compartí mi negocio con mi puesto, pero empezó a tornarse difícil. Dejo Vinoteca para dedicarme en teoría de lleno, pero me gusta tanto que desde mi casa empecé un negocio. Compraba vino, vendía, capacitaba, hacía catas. Repartía María Tinto en mi carro, hacía la factura a mano. Empezó a crecer Vinos de Culto, The Little Wine Market. Desde un principio la apuesta fue hacerle fácil el vino a la gente.
Me certifiqué en el 2004. Cuando empezamos con María Tinto se abrió el tema de la Corte y sin conocer mucho, sin el acceso de hoy en día. El examen era en Las Vegas y fui. Dije “No quiero ser la imagen dura, intimidante, invasiva del sommelier”. Hay grandes vinos y familias que están entregando toda su vida y generaciones, tierras, herencias en hacer vino, y hay gente que está ávida de aprender, tomar y comer. Es ser un facilitador, no espantador.
Daniela Garza
Soy de aquí. Estudié finanzas y trabajé en banca inversión y banca corporativa. Siempre me apasionó mucho la comida y el vino, me di cuenta que al final yo quería hacer algo con esto. Me fui a Nueva York a tomar un curso para prepararme para la certificación de Court of Master Sommeliers y pasé el nivel 1 y 2. Regresé a Monterrey y me pasaron el contacto de Humberto. Me gustó mucho el concepto de la tienda y que tiene un equipo preparado y me uní. En abril empecé a trabajar aquí.
Julio Grinberg
Soy de Buenos Aires, empecé como mesero mientras estudiaba educación física. Seguí trabajando en la parte restaurantera y salió la oportunidad de estudiar en la segunda escuela de sommeliers de Argentina, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. Encontré que tenía mucha facilidad en cuanto a comunicación y sentí que faltaba un aspecto de cómo explicar un producto en diferentes niveles, tonos más difíciles, acercar la cultura de vino al consumidor.
Venía a visitar a unos amigos y encontré que Monterrey es un mercado que se está preparando para lo que tenemos, cada vez hay más restaurantes más interesados, están tomando más en serio la cultura del vino. En Vinoteca me ocupo de los centros de consumo y relación directa con estos, hotelería, clubes de golf, restaurantes. Los centros están interesados en hacer eventos, catas, capacitación a planteles de restaurantes. Para mí la formación continua. Sigo activo actualizándome.
Mauricio León
Tengo 24 años. Estudié gastronomía en el Culinary Institute of America en NY. Ahí la clase más difícil de todo el currículum era la de vinos, tenía un porcentaje de reprobados de 80 por ciento y resulta que fue la que casi saqué con cien. Ahí despertó mi duda, me gusta mucho y se me da muy bien.
Me gradué y preferí empezar a trabajar en front of the house. Empecé de barista runner y cuando me querían promover a capitán les dije a los gerentes que me mantuvieran como asistente porque de capitán haces todo menos servir vino. Me brinqué esa posición y me ascendieron a sommelier. Estuve tres meses en Eleven Madison Park sin paga, observando. De paga estuve en Betony, tiene una estrella Michelin, cerca de un año, y en Lincoln Ristorante, de chef Benno, casi un año también. Me fui a España con la fundación de El Bulli. Tengo certificación Certified del Wine & Spirits Education Trust, el tercer nivel, pasando el cuarto. Y desde abril trabajo con Humberto.
Diego De La Peña
Soy de Monterrey. Empecé en los vinos a los 17 años. Había una persona, Francisco Carballido, y una empresa, Docitalia, que no tenían tienda ni representante. A mí me interesó el tema recién entrando a carrera y vendía sus vinos. Vi que había un curso en Vinoteca y entré. Tuve trabajos que nada qué ver de vino, estaba en la empresa de mi hermano mayor y me di cuenta que no era lo mío.
Le hablé a Humberto Falcón y me dijo “Vente, estoy abriendo The Little Wine Market”. Me dio trabajo, fui el primer empleado de la tienda. Estuve ahí dos o tres años. Después me cambié a Castellana, luego Vino Sapiens, que se especializan en vinos californianos.
Actualmente hago lo mío. Soy consultor privado. La compañía se llama Los Fixers. Lo que hacemos es consultoría para restaurantes, hoteles y bares en diferentes lugares de la ciudad y Ciudad de México. Hacemos básicamente la carta de vinos, el staff training. Tratamos de que la gente, los meseros, los capitanes, inclusive los sommeliers, conozcan y prueben todas las etiquetas para que puedan vender más fácil. Si un cliente te pregunta si probaste cierto vino puedas decir que sí y lo recomiendes con tal platillo. A lo largo de estos años han sido experiencia de diferentes cosas. No tengo intención de hacer otra cosa a menos que sea hacer un vino.
Daniel Rivero
Soy de Tijuana. En Baja California se hacen mucho las mariscadas, no es tanto de carne asada. Son con vino blanco. Es cuestión de cultura. Mucha gente piensa que tomar vino es algo sofisticado y para nada. Si no me equivoco, 85 por ciento de la producción de vino es del Valle de Guadalupe, se puede encontrar en un Oxxo, en cualquier parte, es como la cerveza aquí. Que se inculque desde muy temprana edad te ayuda a poder agarrarle el gusto. De grande tienes influencias de gusto y da miedo el vino.
Voy para diez años aquí. Estudié carrera de gastronomía en el Instituto Culinario de México. Trabajé en Black Market con Daniel Valles, realicé prácticas ahí. Después en Tijuana y San Diego. Quiero cubrir ámbitos como servicio y en un futuro administración, para poder poner un negocio.
Tengo casi cuatro años en un programa de Vinoteca que se llama sistema de monitores, vamos a restaurantes a capacitarlos en etiquetas que manejamos nosotros. Tenemos un horario definido, en comida y cena, para hacer labor de sommelier. Tengo además un canal de comida, Hambrita.com. Así estoy cocinando, pero a la vez estoy metido en el rollo del vino, lo equilibro.
Yo nunca había estudiado tan a detalle el vino, era sólo disfrutarlo y conocerlo. Una etiqueta te dice una historia, va más allá.
Estando acá se presentó la oportunidad de tomar la certificación número uno de la Corte y en agosto presenté el segundo nivel y pasé. Ahora estoy trabajando en Vinoteca, coordinamos un área de ventas de vinos de un segmento empresarial, clientes de alta gama, directores de empresas, nivel nacional, eventos empresariales, catas a clientes específicos en sus casas y más.
David Zambrano
Soy venezolano, sin embargo tengo ascendencia italiana y al crecer con ese tipo de influencia, el vino marcó una pauta. Cocinábamos todos juntos y todo rondaba alrededor de la cocina y el vino. Siempre estuvo ahí con nosotros y nunca fue algo separado de la normalidad. En Venezuela no existía la carrera de sommelier. Cuando vengo a México estudio cocina en el Instituto Culinario de Monterrey y voy a hacer una certificación a Denver, Colorado. Regreso y entro a Vinoteca, en Deliteca. Por eso digo que soy un cocinero que sabe de vinos o un sommelier que sabe de cocina.
Estando acá se presentó la oportunidad de tomar la certificación número uno de la Corte y en agosto presenté el segundo nivel y pasé. Ahora estoy trabajando en Vinoteca, coordinamos un área de ventas de vinos de un segmento empresarial, clientes de alta gama, directores de empresas, nivel nacional, eventos empresariales, catas a clientes específicos en sus casas y más.