Camino a esta ciudad de Coahuila, a poco más de media hora de Monterrey, se ven muchos puestos de ajo seco por la carretera. Sin embargo, cualquier coahuilense sabe que acá lo tradicional y ubicuo es el famoso pan de pulque. Las comadres y primas Mari y Loli tienen casi treinta años en la panadería El Boulevard.
Al frente se encuentran unas cuantas repisas con semitas, chorreadas, molletes, conchas y empanadas de conserva, calabaza o nuez. Atrás, pasando una salita con tele, costales de harina y fotografías, un enorme horno de gas ocupa la pared entera. Otras dos paredes están cubiertas de estantes metálicos en los que se deja reposar el pan antes y después de hornear.
Mari llevaba un delantal porque estaba al pendiente de que no se fueran a quemar las chorreadas. Loli llegó más tarde y entre las dos se pusieron a sacar el pan. La primera apaga el horno, de una manija de la parte de atrás, y luego lo abre. Va moviendo la parrilla de donde salen bandejas negras con dos semitas cada una. Las voltea sobre la misma bandeja y Loli las acomoda en el estante en la pared.
“Este horno es moderno”, platica Mari mientras hace todo, “teníamos uno de bóveda de adobe pero debido al incremento de la leña, una época no hubo y se tuvo que comprar este. Es de gas natural. Las chorreadas se tienen que voltear para que el piloncillo no se pegue a la hoja y poderlas quitar para embolsarlas”, explica.
Loli trabajó con una tía abuela que tenía una panadería, por lo que calcula que tiene 42 años de dedicarse a esto. Por su parte, Mari creció con unas tías que lo hacían para vender en sus casas cada ocho días. La gente sabía, les encargaban y ella entregaba. Después se unieron para el negocio.
“Nosotras lo hacemos, lo horneamos, lo embolsamos, lo sacamos a vender” dice Mari, “tenemos clientela de muchas partes pero no sacamos a otros comercios ni tenemos sucursales. Hay gente del mercado de abastos que viene y lleva pan y ahí lo vende, el que está en Soriana La Puerta en Santa Catarina”, platica.
A ellas les traen el aguamiel o el pulque ya fermentado cada dos o tres días, de los ranchos cercanos donde hay magueyes. “El pulque es el aguamiel del maguey, se raspa y empieza a salir de ahí”, menciona Mari, “se deja fermentar y se convierte en el pulque, con ese mojamos el pan y le da color, sabor y además sirve de conservador. Nuestro pan no lleva ningún conservador. Dura en perfecto estado, sin hacérsela nada, un mes en su bolsa”, asegura.
Loli agrega que ellas amasan el huevo con el pulque en lugar de agua y leche. Lo que más lleva este líquido fermentado es la semita chorreada, que no tiene huevo, al contrario del mollete. “Es que ustedes son de ciudad, no son de pueblo”, opina la mujer al contarnos del proceso del maguey. “El quiote, ¿no lo conocen? En lugar de que salga, dicen que lo capan, le quitan el jocollo (las hojas del corazón del maguey) de en mero en medio y de ahí le están raspando. Le hacen un pozo y todos los días en la mañana ya está la miel. Le sacan la miel y le vuelven a raspar y vuelve a salir miel para otro día. Nos la dan a nosotros y se hace el pulque con el calor, se fermenta”.
En Semana Santa hacen un pan especial que se llama batidas, molletes más grandes que se mojan con puro huevo. No llevan pulque y según Mari “quedan deliciosísimas. Aquí se acostumbra, no sé si en otras partes, y en Saltillo”, continúa, “por regla general todas las señoras en su casa preparaban su pan para Semana Santa, lo guardaban en unas castañas que ahora les dicen baúles, muy antiguos, les ponían un mantel y ponían todo su pan. De ahí compartían a la familia”.
Las socias y comadres hacen 30 kilos de pan a diario y lo venden todo en bolsas de 45 pesos: es el precio de dos chorreadas o mantecosas, diez molletes, cinco empanadas o dos semitas. Las batidas sí las venden por pieza y cuestan 22 pesos cada una. “No es por nada pero todo lo que hacemos aquí está muy bueno porque es casero” afirma Mari, “tienen los ingredientes que deben llevar y son las recetas de las abuela. No ha cambiado nada, lleva huevo natural, toda la grasa que debe ser”.