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Guillermo González Beristáin
Originario de Ensenada, Baja California, estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Mesa College de San Diego, posteriormente se graduó con honores del The Culinary Institute of America, en Nueva York.
¿Cómo balanceas precio/calidad?
A partir de la pandemia, la gente empezó a invertir más en experiencias. Un reflejo perfecto, creo que podrían ser los conciertos, donde la gente está pagando más por ir a ver las presentaciones y es una cuestión de vivir la experiencia. Un restaurante se ha convertido en lo mismo: para ti lo más importante puede ser la comida, para mí lo más importante puede ser la música, para alguien más puede ser la mesa donde está sentado. Me refiero a “¿Dónde estoy? ¿En el comedor? ¿Y quién me está viendo?”, es decir, la música puede ser la diferencia entre pedir la cuenta y pedir un carajillo. Son muchas cosas las que influyen y las que te dan el valor. Ejemplo, obviamente la cocina es muy importante, pero una mala comida te la puede llegar a salvar un gran servicio; un mal servicio no lo puede salvar una gran comida, porque un buen servicio es elemental en todo restaurante, eso es lo que te hace regresar, es lo que te hace acordarte y lo que te hace pensar la siguiente vez si ir a ese lugar o no ir. Un mal servicio no se perdona nunca; por lo que es la suma de muchísimos factores y todo está costeado. Al final, la comida se tiene que vender con base en todos esos costos que tenemos que tener; entre más cara es la materia prima, mayor es el precio que tienes que tener.
Kathia Guajardo
Presidenta de CANIRAC N L Copropietaria de Vernáculo y El Jonuco, unos de los mejores restaurantes de comida norestense de México
¿Cómo balanceas precio/calidad?
Lograr un equilibrio entre precio y calidad es uno de los mayores retos en la industria gastronómica, especialmente cuando las percepciones del público sobre lo que es o significa “calidad” pueden ser tan subjetivas. Lo importante es que el cliente pueda sentir que vale lo que paga, para eso tienes que definir claramente qué es calidad para tu marca desde los ingredientes, la ejecución, el servicio y la experiencia global como tal, es decir, desde la decoración, la música, hasta los pequeños detalles como la vajilla y la limpieza, todo debe hablar de calidad. Comunicar esto al cliente es clave para que entienda qué está pagando. Cuando el público percibe el esfuerzo detrás de cada detalle, el precio parece más razonable.
Jonatán Gómez Luna
Uno de los grandes representantes de la cocina mexicana contemporánea que actualmente forma parte de la llamada “nueva generación de chefs mexicanos”. Se graduó del CCA en la Ciudad de México y desarrolló una refinada técnica culinaria como practicante en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
¿Cómo balanceas precio/calidad?
Al final, toda experiencia tiene un costo, todo ingrediente también lo tiene, hay gente que envuelve una experiencia disfrazando el ingrediente, y eso es lo peor que puede existir ahora mismo, todos los restaurantes son de ingrediente, todos son de producto y el cocinero se tiene que encargar de que tengan el mejor producto, la relación viene con todo lo que envuelve la experiencia, ese es el costo que paga el cliente, que los ingredientes tienen que ser de máxima calidad, cueste lo que cueste, claro que hay que buscar también las temporalidades, que si ciertos productos son de temporada, eso ayuda muchísimo al costo, porque se consigue más fácil y hay abundancia, y esto es tal vez en donde más puede ser certero, en la temporalidad, buscar la mejor proveeduría, la cercanía, las colaboraciones, las alianzas estratégicas, eso es bastante interesante para el cocinero, poder tener el mejor producto, al mejor precio y sobre todo justo, tanto para el chef como para el proveedor.
Chef Adrián Herrera
Chef autodidacta que ha conquistado el mundo de la gastronomía con su creatividad, pasión y habilidades culinarias. Además de ser reconocido por sus creaciones en la cocina, también es escritor y fotógrafo, lo que demuestra su versatilidad y amor por el arte en todas sus formas.
¿Cómo balanceas precio/calidad?
Se puede engañar a muchas personas pero no a todas. Hay gente que sí puede diferenciar entre un corte mediocre de uno bueno. Con el vino, lo mismo. La moda siempre será eso: una llamarada de petate. Si el restaurante de moda se aleja de las propuestas gastadas, la copia, la mediocridad y el mame, tiene una buena oportunidad de salir adelante. La mayoría truena en menos de un año. Se requiere ser honesto, tener buen servicio, ofrecer ingredientes de calidad y preparados con las técnicas adecuadas y nunca meter ingredientes chafos para bajar costos. Como dije, la gente se da cuenta.
Doña Mary “La Gritona”
Nacida en Monterrey, Nuevo León, en una familia de ocho hermanos, una mujer de carácter que se fue abriendo paso, al día de hoy tiene un restaurante de tacos mañaneros con una mención Michelin.
¿Cómo balanceas precio/calidad?
Depende de muchos factores y tiene que ver mucho también de sazones, buscar los mejores productos y saber hacer y aprovecharlos de la mejor manera, que tan basto eres con la comida y todo lo que implica darles a los clientes un servicio y un producto que los haga sentir contentos y satisfechos con lo que pagaron por lo que adquirieron, desde la materia prima, revisar que el queso sea de buena calidad, que la carne no solo sea buena, si no que tambien este bien preparada , que si lo que vendes son tacos, que los tacos estén bien servidos, es poner atención en cada detalle y asegurarse que el precio sea justo, que el cliente sienta que vale lo que paga. Personalmente, creo que hay que ser más selectivos en las prioridades, en donde quizá no nos vayamos a preparar para vender a multitudes, pero porque no vas a descuidar la calidad de lo que vendemos, es cuidar que el producto final sea bueno.
Pati Jinich
Chef mexicana, ganadora de prestigiosos reconocimientos, conductora de televisión, autora de libros de cocina y conocida por su serie de televisión, Pati’s Mexican Table. Es la chef residente del Instituto Cultural Mexicano en Washington, D.C., desde 2007.
¿Cuál es tu restaurante favorito y el que más frecuentas?
Hay tantos restaurantes en México dignos de ser recomendados, el restaurante de Karen, se llama Nido, es una comida de apapacho, además de Nido están Maximo Bistrot, Contramar y Roseta y personalmente Cardenal que es un imperdible.
Chef Ricardo Torres
Originario de Monterrey, Nuevo León, estudió la UERRE alimentos y bebidas, Chef en National Geographic, con experiencia de puestos como La finca Durango, Eurest Services USA y Taller gastronómico polanco, con experiencia en el programa televisivo regiomontano en la cocina con Gerónimo.
¿Como balanceas precio/calidad?
Lograr un equilibrio entre precio y calidad en el negocio gastronómico es uno de los mayores retos, ya que las expectativas de los clientes van más allá de la de la comida misma y abarcan la experiencia que se les ofrece. El hecho de que los clientes estén dispuestos a pagar más por una mejor experiencia, aunque no necesariamente por una calidad de comida superior, indica que los factores intangibles (como el ambiente, el servicio y la exclusividad) juegan un papel fundamental en su percepción de valor. El balance entre precio y calidad no es solo una cuestión de la comida en si, sino también de cómo se presenta y se integra a la experiencia general. Al comunicar claramente lo que justifica el precio, ofrecer una experiencia única y mantener la consistencia, puedes lograr que los clientes no solo acepten, sino que valoren los precios más altos. La clave está en crear un valor percibido que sea mayor que el costo.
Carito Lourenço
Es Co-Dueña del restaurante Fierro en la localidad de Valencia, España. Recibió una estrella Michelin, considerada el Oscar de la gastronomía, por su restaurante ubicado en esa ciudad española.
¿Como balanceas precio/calidad?
Lograr un equilibrio entre precio y calidad es muy subjetivo. Nosotros nos enfocamos en ofrecer una experiencia que sea top para el comensal y sostenible para el restaurante. Damos lo mejor que podemos dar en cada momento y, por supuesto, siempre, cada día, un poquito más. Un restaurante michelin o de alta cocina, entrega calidad no solo en la calidad de los ingredientes, sino también en la cristalería, la mantelería, cubertería, servicio, etc. Entonces, la clave no solo está en conocer el valor real de cada plato, sino que hay que valorar los costes indirectos de lo que supone que un comensal se siente en tu mesa; en nuestro caso, en Fierro solamente para 12 comensales en cada servicio. El esfuerzo técnico que lleva prepararlos y el tiempo. En Fierro, priorizamos la transparencia: si usamos ingredientes excepcionales o técnicas complejas, eso se refleja en la experiencia.
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